Az Európai Bizottság 2017/2158/EU rendeletének alkalmazása 2018. április 11-től valamennyi közfogyasztásra termelő élelmiszer-előállító üzem és vendéglátóhely számára kötelező. A burgonyaalapú élelmiszerek akrilamid-tartalmát itthon már vizsgálták.
A szénhidrátokat és aminosavakat együtt tartalmazó élelmiszerek hőkezeléssel előállítása során az alkalmazott alapanyagok kémiai összetételétől és a technológiában alkalmazott hőmérséklettől függően képződő átalakulási termékek között – Maillard-típusú reakcióban – akrilamid is keletkezik, ami a szakirodalmi források szerint karcinogén, rákkeltő anyag.
Az Európai Bizottság 2017. november 20-án léptette hatályba az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedések és referenciaszintek megállapításáról szóló rendeletet (2017/2158/EU), amelynek alkalmazása 2018. április 11-től valamennyi közfogyasztásra termelő élelmiszer-előállító üzem és vendéglátóhely számára kötelező. A rendelet előírja, hogy az Európai Unió területén a szénhidrátokat (redukáló cukrokat) és fehérjéket együttesen tartalmazó alapanyagokból, hőkezeléssel előállított élelmiszerek technológiájában, a gyártás során kialakuló átalakulási termékek között keletkező akrilamid szintet csökkenteni kell. A jogszabály részletes előírást tartalmaz az akrilamid keletkezésében érintett élelmiszerek előállítása technológiai lépéseinek módosítására – különös tekintettel az alkalmazott sütési hőmérsékletekre –, az előállított termékek mintavételezésére, illetve az élelmiszerminták laboratóriumi vizsgálatának analitikai teljesítmény jellemzőire. A rendelet IV. melléklete az egyes érintett élelmiszercsoportokra vonatkozó referencia szintek (megengedhető legmagasabb akrilamid-koncentrációk) értékeit is tartalmazza.
A Wessling Hungary Kft. laboratóriumában 11 év alatt vizsgált minták (1033 darab) eredményei alapján értékelhető következtetéseket a burgonyaalapú élelmiszerek akrilamid-tartalma mutatott. A 716 darab csipsz, szirom és sütött készítmény vizsgálata alapján a minták 97,7 százaléka mérhető mennyiségű akrilamodot tartalmazott. A burgonyaalapú élelmiszerekben a hőkezelés során felmerülő élelmiszerbiztonsági kockázatot elsősorban a magas aszparagin tartalom és a redukáló cukortartalom okozza. További érdekesség, hogy a vizsgált minták 14,8 százaléka kifogásolható lett volna, ha az Európai Unióban 2018. április 11-e óta érvényes határértékekkel hasonlították volna össze a termékek akrilamid-tartalmát. Az akrilamid számos, más típusú élelmiszerünkben is jelen van, így visszaszorítása érdekében hatékony és felelősségteljes intézkedések meghozatalára kell törekedni a jövőben is.
A kutatás további részleteit az Élelmiszervizsgálati Közleményekben olvashatják.
(NAK/Dr. Szűcs Viktória)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön