Élelmiszer-feldolgozás

Az ökológiai termelés célja a fenntartható mezőgazdasági igazgatási rendszer létrehozása, a kiváló minőségű termékek előállítására törekvés. A bioélelmiszerek előállítását több előírás szabályozza.

A bioélelmiszerek előállításának követelményeit az Európai Tanács 834/2007/EK rendelete (2007. június 28.), az Európai Bizottság 889/2008/EK rendelete (2008. szeptember 5.) és a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. feltételrendszere határozza meg.

Az ökológiai termelés célja a fenntartható mezőgazdasági igazgatási rendszer létrehozása, a kiváló minőségű termékek előállítására törekvés. Továbbá az élelmiszerek és egyéb mezőgazdasági termékek olyan széles skálájának előállítására törekvés, amely eleget tesz a környezetre, az emberi egészségre, a növények egészségére vagy az állatok egészségére és jóllétére nézve ártalmatlan eljárások alkalmazásával előállított áruk iránti fogyasztói igényeknek.

Az ökológiai élelmiszer feldolgozásának elvei
-    Az ökológiai élelmiszer ökológiai mezőgazdasági összetevőkből álljon.
-    Az adalékanyagok, a technológiai segédanyagok, a főként technológiai és ízjavító funkcióval rendelkező, nem ökológiai összetevők és a mikrotápanyagok minimálisra korlátozása.
-    Azon anyagok vagy feldolgozási módszerek kizárása, amelyek félrevezetők lehetnek a termék tényleges jellegét illetően.
-    Az élelmiszer gondos feldolgozása, lehetőleg biológiai, mechanikai vagy fizikai módszerek alkalmazása.
-    Tilos GMO-k, ionizáló sugárzás alkalmazása.

Feldolgozott élelmiszer előállításának általános szabályai
-    Időben vagy térben el kell különíteni a nem ökológiai élelmiszertől.
-    Nem használhatók olyan anyagok és technológiák, amelyek visszaállítják az ökológiai élelmiszerek feldolgozása és tárolása során elveszett tulajdonságokat vagy korrigálják az e termékek feldolgozásakor elkövetett gondtalanság következményeit, vagy más módon félrevezethetnek e termékek valódi jellegét illetően.

-    A feldolgozás a jó gyártási gyakorlat szerint történjen.
-    A kritikus feldolgozási lépések kialakítása (megelőző intézkedéseket vezetnek be a szennyeződés elkerülésére; megfelelő tisztító intézkedéseket alkalmaznak; garantálják, hogy szokványos termék nem kerül ökológiai jelöléssel forgalomba).
-    Ha a termelőegységben nem ökológiaitermék-előállítás is van: akkor térben vagy időben elkülönítve történik az ökotermék előállítása; a tárolást térben vagy időben elkülönítik; a feldolgozást jelentik az ellenőrző szervezetnek; a tételeket azonosíthatóvá teszik; az ökológia terméken végzett műveleteket kizárólag tiszta termelő berendezésekkel végzik.

Az élelmiszer összetétele:
-    A termék főként mezőgazdasági eredetű összetevőkből álljon.
-   Jogszabály által engedélyezett adalékanyagok, technológiai segédanyagok, természetes ízesítők, víz, só, mikroorganizmusok, enzimek, ásványok, nyomelemek, vitaminok, aminosavak, mikrotápanyagok használhatók (889/2008/EK rendelet VIII. melléklet).
-    Jogszabály által engedélyezett nem ökológiai mezőgazdasági összetevők alkalmazása (889/2008/EK rendelet IX. melléklet).
-    Ökológiai összetevő nem lehet jelen ugyanazon nem ökológiai formájú vagy átállásból származó összetevővel együtt.
-    Átállásban lévő növényből csak olyan élelmiszer állítható elő, amely egyetlen mezőgazdasági eredetű növényi összetevőt tartalmaz.

Élelmiszercsoportok
-    Bioélelmiszerek, melyek mezőgazdasági eredetű alkotói legalább 95 százalékban ökológiai eredetűek.
-    Bioösszetevőket tartalmazó élelmiszerek mezőgazdasági eredetű alkotói x százalékban tartalmaznak ökológiai eredetűeket.
-    Halászati vagy vadászati élelmiszerek: a halászott hal és vadászott vad fő összetevő mellett minden mezőgazdasági összetevő ökológiai gazdálkodásból származik.
-    Átállási élelmiszer: egyetlen átállási mezőgazdasági eredetű alkotóból áll.

A termékek összegyűjtése, csomagolása, szállítása és tárolása
-    Biotermékeket elkülönítetten kell összegyűjteni úgy, hogy a tételek azonosíthatóak legyenek.
-    A szállítást zárt csomagolásban, címkével vagy szállítóokmányokkal ellátva kell végezni.
-    Termékek átvételekor ellenőrizni kell a csomagolás épségét, jelölését és a szállító okmányok adattartalmát.
-    Ha szokványos mezőgazdasági terméket is tárolnak: akkor az ökológiai terméket el kell különíteni; a szállítmányokat be kell tudni azonosítani; tárolóteret előzetesen tisztítani kell.

A bioélelmiszer csomagolása
-   A csomagolóanyag az adott élelmiszerhez felhasználható legyen.
-   Védje az élelmiszert.
-    Elegendő hely legyen a jelölés elhelyezésére.

Jelölés
A hatályos jelölési jogszabály és az ökorendeletek szerint egyértelmű, jól olvasható, eltávolíthatatlan, az adott élelmiszerre vonatkozzon.

Dokumentálás
-    Önellenőrző rendszer része legyen a bioélelmiszer.
-    Munkautasításokban legyen utalás a bioélelmiszereken végzett műveletekre.
-   Takarítási utasítás rendelkezzen a bioélelmiszer előállítása előtti takarításról, tisztításról, fertőtlenítésről.
-    A minőségügyi rendszer elemeiben legyen leírva a bioélelmiszer-előállítás gyakorlata.

Nyilvántartás
Az üzemi nyilvántartásban a bioélelmiszer előállításával kapcsolatos feljegyzések, nyomonkövetési adatok legyenek meg a takarítás, az anyagfelhasználás (alapanyag, adalékanyag, technológiai segédanyag, nem ökológiai mezőgazdasági eredetű anyag), az előállítás, a raktározás (készletmozgás) és a laboratóriumi vizsgálatok vonatkozásában.

Kártevők elleni védekezés
Az ömlesztett áru betárolása előtt az üres tároló kártevő-mentesítését biogazdálkodásban engedélyezett szerrel kell elvégezni. Kártevő-mentesítési intézkedések lehetséges módjai: nyitható nyílászárókon rovarháló, bejáratoknál elektromos rovarcsapdák, légfüggöny, épületen belül rágcsáló etető dobozok, épületen kívül rágcsáló etető dobozok, ultrahangos rágcsálóriasztó, molycsapdák, rovarirtás az előállító helyiségekben, rovarirtás engedélyezett szerrel az üres raktárban.

Bioélelmiszer előállítása
-    Szerződéses kapcsolat szükséges bio ellenőrző szervezettel (HU-ÖKO-01).
-    Létesítmény-leírás készítése az ellenőrzést megelőzően: ökológiai élelmiszer előállításának leírása (formanyomtatvány alapján); alétesítmény bemutatása (alaprajz, folyamatábra, berendezések, engedélyek, takarítási rend és a takarítás anyagai).
-    Az ökológiai termékek beszállítói érvényes minősítő tanúsítvánnyal rendelkezzenek a beszerzéskor (tanúsítványkereső található minden ellenőrző szervezet honlapján).
-    A vásárolt biotermék számlával rendelkezzen.
-    Végleges receptúra kialakítása után kezdődhet a bioélelmiszer előállítása.
-    Az első biotermék előállítása az ellenőrzéskor legyen.

Ellenőrzés, tanúsítás
Helyszíni ellenőrzés a bioélelmiszert előállító valamennyi létesítményben. Dokumentáció, nyilvántartás, számlák, beszállítók az ellenőrző szervezet a minősítő tanúsítványok átvizsgálását követően értékelést, majd tanúsítást végez, minősítő tanúsítványt állít ki az ellenőrzött partnernek.

A bioélelmiszekkel kapcsolatos további aktualitásokat a NAK Élelmiszeripari Hírlevelének áprilisi számában olvashatnak.

(forrás: Dr. Szűcs Viktória/NAK; Csarnai Erzsébet, Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.)