Élelmiszer-feldolgozás

Az élelmiszeripar iránti bizalom és a fogyasztói tudatosság növelését hiteles, szakmailag is megalapozott információk terjesztésével érhetjük el – ez mindannyiunk közös érdeke. Például a tojás kapcsán is több téves információ kering.

Tévhit: a tojás károsan hat a koleszterinszintre.
Magyarázat: A félreértés alapja tévesen az elfogyasztott és a vérben lévő koleszterin összemosásából eredt. Alapvetően a szervezetünk megfelelő működése számára ez egy elengedhetetlen vegyület. A koleszterint állati eredetű táplálékkal vehetjük magunkhoz, illetve nagyobb része a májban képződik. Megállapították, hogy a tojás nagyobb részben telítetlen zsírsavakat tartalmaz, a koleszterinszintet pedig jelentősebben a telített zsírok befolyásolják. Kutatási eredmények bizonyítják, hogy a tojás önmagában ugyan némiképp emelte az összkoleszterinszintet, de a „jó” és „rossz” koleszterin arányait nem befolyásolta. 2012-ben az AHA (American Heart Association) adta ki a ma is érvényes legújabb tudományos eredményt, miszerint „Nincs rá bizonyíték, hogy az étkezéssel bevitt koleszterin csökkentése csökkentené az LDL-koleszterin szintjét a vérben”, azaz a tojás biztonsággal fogyasztható.

Tévhit: a tojást mosva tároljuk.
Magyarázat: A tojást – tároláshoz – nem javasolt mosni, mert mosás során megsérülhet a természetes, külső védőrétege, és a héj átjárhatóvá válik a baktériumok számára. Azzal, hogy a baktérium a tojás héjára kerül, még azt nem károsítja, de ha sérülés található a kutikula rétegen, akkor bejuthat a tojás belsejébe, ezáltal csökken a termék tárolhatósága és nő a fertőzések kockázata is. Amennyiben mégis szükségét érezzük, nagyon szennyezett a tojás, próbáljuk meg szárazon megtisztítani, de azt is óvatosan: az erős dörzsöléssel is hasonló, rossz eredményeket érhetünk el. Közvetlenül a felhasználás előtt azonban mossuk meg és alaposan öblítsük le, és tegyünk így a kezünkkel is, hogy az esetleges szennyeződéseket ne vigyük át más élelmiszerre.

(NAKlap, 2018. márciusi szám)