Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) felmérte a fagyasztott gyümölcsök és zöldségek egészségügyi kockázatait a 2015 és 2018 közötti több országot érintő, a csemegekukoricához kapcsolódó kitörés után. Olyan lépéseket határoztak meg, amelyeket az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazhatnak a fagyasztott zöldségfélék Listeria Monocytogenes fertőzésének csökkentése érdekében.
Az élelmiszer-feldolgozók gyakran előfőzik (blansírozzák) a zöldségeket - forró vízben vagy gőzzel rövid ideig forralják őket - fagyasztás előtt, mivel ez az eljárás megállítja az enzimes tevékenységeket, amelyek az íz, szín és textúra károsodását okozhatják. Az élelmiszeripar 2008–2018-as adatait felhasználva az EFSA összehasonlította az előfőzött fagyasztott zöldségek Listeria monocytogenes fertőzés kockázatát a fogyasztásra kész élelmiszerekkel - például pástétom, füstölt lazac vagy lágy sajt - kapcsolatos, élelmezésben előforduló betegségek ismereteivel.
A hatóság megállapította, hogy a becsült egyéni kockázat, azaz egy adagonkénti betegség valószínűsége alacsonyabb az előfőzött fagyasztott zöldségek esetében, mint bármelyik fogyasztásra kész élelmiszer-alkategória esetében.
Ajánlások a kockázat csökkentésére
A tanulmány azt is megvizsgálja, hogy a vállalkozások hogyan csökkenthetik a lehetséges szennyeződéseket. Az EFSA meghatározta azokat az ellenőrzési intézkedéseket, amelyeket az élelmiszer-ipari vállalkozók végrehajthatnak a fagyasztott zöldségek szennyeződésének kockázata csökkentése érdekében. Ezek az üzemi környezet tisztításától és fertőtlenítésétől kezdve a víz, az idő és hőmérséklet ellenőrzésig a különböző feldolgozási lépésekre és a pontos címkézésre is kiterjednek.
Az EFSA ajánlásokat fogalmaz meg a fogyasztók számára is a konyhai kockázatok csökkentése érdekében. A kulcs a jó higiéniai gyakorlatok fenntartása, például a fagyasztott vagy kiolvasztott zöldségek tiszta fagyasztóban vagy hűtőszekrényben történő tárolása a megfelelő hőmérsékleten, valamint a biztonságos elkészítés a címke szerinti utasítások betartása mellett. Általában a kockázatok sokkal alacsonyabbak, ha a zöldségeket a kiolvasztás után megfelelően hőkezelik.
A tanulmány ezenkívül azt ajánlja, hogy szabványosítsák az iparág által használt előfőzött fagyasztott zöldségek címkézését annak érdekében, hogy a fogyasztók jobban megértsék a biztonságos kezelési gyakorlatokat. A fogyasztókat oktatni, tájékoztatni kell a helyes higiéniai gyakorlatokról, például a fagyasztott vagy kiolvasztott zöldségek tárolására, valamint az ételek megfelelő és biztonságos elkészítésére vonatkozóan. Fel kell hívni a fogyasztók - különösen az érzékeny csoportok körében (pl. idősebb korosztály, a várandós nők és a gyenge immunrendszerű fogyasztók) - figyelmét a nyers, hőkezeletlen fagyasztott zöldségek fogyasztásával kapcsolatos kockázatokra is.
Az EFSA azt is ajánlja, hogy a hatóság és az ipar alkalmazzon harmonizált módszertant az élelmiszerek kategorizálására az adatok gyűjtésekor, bármilyen okból is történjen - megfigyelés, felügyelet, kitörés vizsgálata és fogyasztás. A tanulmány azt is kijelenti, hogy a jövőbeli mikrobiológiai kockázatértékelések elősegítése érdekében a hatóságnak és az iparnak fontolóra kell vennie további információk gyűjtését az élelmiszer előkészítéséről, feldolgozásáról és tárolásáról ezen adatgyűjtés részeként.
További részletek és a tanulmány az EFSA oldalán érhetőek el.
(NAK/Polczer Katalin)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön