Szakmai képzést szervezett Katalóniába a NAK Élelmiszeripari Igazgatósága, amelyen a résztvevők számára kiderült, hogy tradicionális termékeket ipari körülmények között is el lehet készíteni.
A húsipari kutatások terén élen járó katalán IRTA (Research & Technology Food & Agriculture) monellsi intézete és a NAK Élelmiszeripari Igazgatósága által szervezett négynapos képzésen – október végén – hét kamarai tag nyolc képviselője vett részt. Az oktatás során a szárazon pácolt húskészítményekkel ismerkedtek a tagok. A résztvevők között az őstermelőtől a nagyvállalatokig minden méretű előállító képviseltette magát.
Az alig több mint 30 éves múltra visszatekintő IRTA Katalónia legnagyobb kutatóhálózata. A 14 központból álló intézet 636 dolgozót foglalkoztat. Az IRTA-ban zajló munka fő célja, hogy a katalán élelmiszeripar fejlődéséhez érdemben hozzájáruljon, illetve felmerülő problémáira megoldást találjon. A hálózat a termőföldtől (takarmány) egészen a késztermék-előállításig végigköveti az élelmiszerláncot. A helyi élelmiszeriparral történő szoros együttműködés mellett az IRTA számos hazai és nemzetközi pályázatban aktívan részt vesz (jelenleg 72 európai pályázat tagja). A monellsi intézet fő profilja a húskészítmény-előállítás, amelyhez magas műszaki felszereltséggel rendelkeznek. Az intézet üzemcsarnokaiban önálló berendezések (pl. szárító, vákuumkeverő) berendezések mellett komplett technológiai vonalak is megtalálhatók (pl. nagy nyomású és mikrohullámú kezelés). Az épületek mellett Monellsben található egy marha- és egy sertéstelep is, ahol a kutatásokhoz kontrollált körülmények között nevelik az állatokat.
A képzés első napján a kísérleti üzemben kezdődött a munka, ahol a vezető kutatók irányítása mellett a technikus kollégák segítségével számos fermentált húskészítmény előállítására került sor. A hagyományos spanyol termékek mellett (Salchichón, Chorizo) egyéb nemzetek jellegzetes termékeinek (pl. dán, olasz, török és német szalámi) előállítására is lehetőség volt. A résztvevők összesen 11 termék előállításának módját ismerhették meg a teljes képzés során.
A képzés második napján a gyakorlati előállítás mellett az elméleti előadások is zajlottak. Számos hasznos információn kívül a résztvevők megismerték az intézet által kidolgozott IRTAsim ingyenes programot, amely a szárítási folyamtok optimalizálásában és nyomon követésében hasznos eszközként használható. Egy konkrét példán bemutatták, hogy a programnak köszönhetően hogyan tudta egy gyártó közel 8 százalékkal csökkenteni termékének fajlagos előállítási költségét. A nap végén az intézet vágóüzemét is bemutatták.
A harmadik napon elméleti előadások hangzottak el a fermentált húskészítmények hagyományos és innovatív előállítási lehetőségeiről, illetve a mikrobiológiai és élelmiszer-biztonsági vonatkozásokról. Ismertették az IRTA egyik szabadalmát is, amely a termékek rúdban történő és hónapokig tartó szárítása helyett szeletelt formában néhány óra alatt elvégzi ezt a folyamatot. A teljes technológiai vonalat a résztvevők megtekintették az intézet egyik csarnokában. Néhány spanyol gyártó mellett már egy csehországi üzem is ezzel a technológiával állítja elő termékeit.
A képzés utolsó napján részletes előadást hallottak a jelenlevők a fermentált termékek esetleges hibáiról, az azokat kiváltó okokról és az alkalmazható megoldásokról. Az intézet technológiai csarnokainak megtekintése után a vezető kutatók segítségével az első napon előállított termékek értékelése történt meg. A képzés zárásaként a szeletben szárított termékek mellett kereskedelmi termékek kóstolására és jellegzetességeik átbeszélésre is lehetőség volt.
A képzés során segítőkész, jelentős szakmai tapasztalattal és magas szintű felszereltséggel rendelkező csapattal dolgozhattak együtt tagjaink. A legfontosabb szakmai tanulság annak megerősítése volt, hogy tradicionális termékeket ipari körülmények között is el lehet készíteni, ám ez csak az előállítási lánc minden pontjára kiterjedő, részletesen kidolgozott és szigorúan betartott gyártási folyamat szerint és annak megfelelő technológiával lehetséges.
A kamara élelmiszeripari igazgatósága további képzéseket tervez a jövő évre más ágazatok szereplői számára is.
(NAK)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön