Kecsege és gímszarvas – a Bocuse d'Or „sztárjai”

A Széll Tamás győzelmével megfejelt, Magyarországon rendezett Bocuse d'Or nemcsak a hazai gasztronómia szempontjából fontos, a magyar alapanyagok népszerűsítését tekintve is komoly jelentőséggel bír. A gímszarvas és az őshonos kecsege egészséges, ízletes, mégis ritkán használt hazai alapanyagok.

A világ legrangosabb szakácsversenyének európai döntőjében a csúcsgasztronómia képviselőinek egy hal- és egy vadételt kellett megalkotniuk dunai kecsegéből és annak ikrájából, illetve magyar gímszarvasból. A verseny történetében egyébként most először fordult elő, hogy a rendező ország adhatta mindkét fő alapanyagot, ez „hosszú hónapok csatája volt” a francia szervezőkkel – mondta el Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke beszélt a döntő kezdetekor az MTI-nek.

A mitikus szarvas

A legnagyobb szarvasfélék közé tartozó gímszarvas Magyarországon nem csupán gasztronómiai, hanem komoly kulturális hagyományokkal is rendelkezik. A monda szerint Magor és Hunor feltehetően gímszarvast üldözött, illetve a csodaszarvas a hun-magyar mondakörben és a népi hagyományokban is ismert mitikus állat.

Bocuse d'Or, Fotók: Mohai Balázs és Kovács Tamás/MTI

Amellett, hogy egészséges, a szarvashús kifejezetten ízletes is és nagy tápértékkel bír. Fehérjékben gazdag, és kevesebb zsírt tartalmaz, mint a szarvasmarha vagy a csirke húsa. A gímszarvas húsa jelentős mennységben tartalmaz vasat, foszfort és cinket, ellenben koleszterint alig.

A furcsa kecsege

A hazánkban őshonos, igen érdekes küllemű – megnyúlt testű, hosszú és enyhén fölfelé hajló orrú – kecsege szintén egészséges alapanyag. Húsa szálkamentes, fehér, omlós és nem zsíros. A kecsege elkészítése azonban nem egyszerű, testét ugyanis vastag, helyenként páncélszerű bőr borítja, amiből ki kell vetkőztetni. Ráadásul a kecsegének nem gerince, hanem gerinchúrja van, amit el kell távolítani, különben a sütés-főzés során összeránthatja az állatot.

A kecsegét egyébként 2015-ben az év halának is megválasztottak, sőt maga Jókai Mór is megemlékezett róla az Egy magyar nábobban: „Nekem nem kell egyéb, mint egy tál kolibrimadár-tojás, szoptatós őznek a vaja, meg a kecsege porcogójából főzött kocsonya; sohasem élek egyébbel.”

A két hazai alapanyag minden jel szerint szerencsét hozott Széll Tamásnak és csapatának, hiszen megnyerték a Bocuse d'Or budapesti kontinensdöntőjét, a második helyezett Norvégia, a harmadik pedig Svédország lett.