Nemzeti Agrárgazdasági Kamara

A gabona-terméklánc kiindulópontja minőségbiztosítási oldalról a szántóföld. Itt már eldőlhet, milyen terméket tudunk megtermelni és azt hogyan lehet a továbbiakban értékesíteni.

A  búzafajták   nemesítése   az   elmúlt  évtizedekben  több  irányba  haladt  és  most  már  látszik,  a  felhasználási  irányok  alapján  más-más  szempontok  érvényesülnek.  25–30  évvel  ezelőtt  jórészt  stabil  malmi  minőséget  tudtak  a  rendelkezésre álló fajták, de alacsony volt a  hozamszint  és  időnként  növényegészségügyi  problémák  is  jelentkeztek. A  következő  irány  ezért  is  lett  a  hozam  növelése,  majd  ezt  közvetlenül követve a sikér mennyiségének növelése.

Mára   eljutottunk   oda,   hogy   magas   sikértartalmú   és   nagy   hozamú  fajták  is  vannak,  de  elterjedtek  a  csak  a  nagy  termőképességre nemesített búzák is. A felhasználói szempontok alapján  a  nagyjából  5  millió  tonnás  magyarországi   búzából   1,2–1,5   millió  tonna  legalább  szükséges  a  magyar malomipar számára, körül-belül 1–1,5 millió tonna a takarmányozási  igény  és  a  fennmaradó  többlet tud exportra jutni. Ebben   a   hármas   arányban   a   malmi szükséglet minőségi igénye a legstabilabb. A liszt gyártása során „be  lehet  állítani”  a  liszt  minőségét  adalékanyagokkal  is,  de  legalább  ennyire  fontos  az  adalékmentes,  természetes  liszt  előállítása  is.  A hagyományos  sütőipari  termékek  igénye a legalább 28–30 %-os sikértartalmú,  jó  sikérminőséggel  párosulva.  A  hazai  minősítési  rendszer  alapján  a  B1-es  sütőipari  érték  az  elvárás. A nemesítési munka során a  sikér  tartalma  már  elérte  az  igényelt  szintet,  a  minősége  is  jó,  sőt,  jobb is az elvártnál. A sikér minőségének  mérése  azonban  már  függ  a  lisztet   felhasználó   igényétől   is.  

Korábban  nem  volt  jellemző  a  termékek  fagyasztása,  a  tészta  frissen került felhasználásra. Ez a változás hozta, hogy a sikér rugalmasságát már nem elég a terülési adattal  jellemezni,  kialakult  az  igény  a  nyújthatóság,  a  rugalmasság  és  a  vízfelvétel  mérésére  is.  Erre  az  exportpiacok is igényt mutattak, az alveográfos  vizsgálatok  25  évvel  ezelőtt  még  ritkaságszámba  mentek, mára a „W” és „p/l” minden termelő  számára  fontos  értékszám  kell legyen. Az  exportpiaci  felhasználói  igények nem keresik a magas fehérje- és  sikértartalmú  búzát.  A  11,0%-os  fehérjetartalom   mellett   a   sikér   mennyisége  másodlagos,  a  fajsúly  és  a  nedvességtartalom  a  fontos.  Ez az igény vezetett oda, hogy a jellemzően  inkább  keményszemű,  de  alacsonyabb hozamú búzafajtákkal szemben teret nyertek az úgynevezett   lágy   búzák,   amelyeknek   a   fehérjetartalma  alacsonyabb,  de  a  hozamok     magasabbak.     Ezek     sütőipari   tulajdonsága   azonban   nem  mindenben  felel  meg  a  hazai  igényeknek, ez az eurobúza.

A  minőségi  csoportosításokban  kiemelt  szerepe  van  a  javító  minőségű  búzáknak,  magas  fehérje-,  magas sikér- és W-értékekkel. zen termékek nevüket is onnan kapták, hogy  alkalmasak  a  közepes  minőségű  búzákkal  történő  keverésre,  azok  minőségét  növelik.  Ezeknek  a  búzáknak   azonban   csak   szűk   a   piaca,   jellemzően   egy-egy   fajta   tudja az igazán jó értékeket produkálni és emiatt nem tudott elterjedni  a  szélesebb  termelő  körben  –  ezekre  a  búzákra  áll,  hogy  nagyon  kellene a piacnak az ilyen, de egyenletes minőségben és nagy mennyiségben, fajtaazonosan. Ezekre  is  voltak  próbálkozások,  de  a  piaci  lehetőségek  felmérése  nem   volt   megfelelő,   így   sajnos   elhaltak a kezdeményezések.

Miért is fontosak a fentiek? Malmosként  és  korábban  kereskedőként  is  szembesültünk  azzal,  hogy  az  átlagminőség  lehet  jó,  de  sohasem  lesz  kiugró,  a  különböző  fajták  keverése  nem  egyformán  és  nem  arányosan  hozza  az  eredményeket.  Legelső  tapasztalás  volt,  hogy  az  alacsony  esésszámú  búza  sokkal  többet  tud  lerontani  –  10  százalék  150–170-es  esésszámú  búza bekeverése a másik 90 százaléknyi,  eredetileg  250–300  körüli  esésszámú búzát tönkre tudja tenni. Hasonló  a  helyzet  a  sütőipari  tulajdonságoknál   is:   hiába   van   10–11  százalékú  fehérjetartalmú  árunk, ha az egy eleve takarmányozási célra nemesített fajta, a 30–32 százalékos sikérű búzával összekeverve sem ad malmi minőséget.

Fontos  ezért,  hogy  a  termelő  tudja,  milyen  célra  nemesített  fajtát  használ,  a  betakarítás  és  a  felhasználóhoz  történő szállításkor ezek a tényezők is szerepet fognak kapni a jövőben. A termésmennyiségre  történő  optimalizálás  –  úgy tűnik – a minőség rovására ment és ezt a folyamatot meg kell állítani.

(NAKlap, 2020. február – Bidló Gábor)