Az új, független sajtbírálóknak a hazai sajtkészítési és -fogyasztási kultúra fejlesztésében és a minőség emelésében is jelentős szerepük lehet. Az első sajtbírálói kurzus végzettjei átvették megérdemelt okleveleiket.
Ha lassan is, de változik a sajtfogyasztási kultúra Magyarországon. Egyelőre meg mindig a trappista sajt a legnépszerűbb és legnagyobb „tömegtermék” az üzletekben, de megjelentek már a nemzetközi kiskereskedelmi láncok üzleteiben a középkategóriájú külföldi sajtok, a szezonális jellegű grillsajtok, na és persze egyes boltokban fel lehet fedezni a hazai kisüzemi és kézműves sajtokat is. Hogy ez a trend megforduljon, azaz a trappista, illetve a külföldi sajtok helyett inkább a minőségi és magyar készítésű sajtok legyenek kedveltebbek a vásárlók körében, a független sajtbírálók is sokat tehetnek – legalábbis a Magyar Sajtkészítők Egyesülete (MSE) reményei szerint.
Az MSE az év elején kereste meg a Nemzeti Agrárgazdasági Kamarát és a Tej Terméktanácsot a sajtbírálói képzés elindításával; a két szervezet örömmel karolta fel az ötletet. Ennek nyomán pedig még március végén elindult a képzés a NAK dunaharaszti bázisán, és június elején mind a 25 résztvevő – köztük 13 hölgy – sikeres vizsgával zárta a kurzust. Az végzetteknek pedig ünnepélyes keretek között, a budapesti Hold utcai piac egyik bisztrójában adták át a megérdemelt bizonyítványokat június 26-án.
Mint Hegedűs Imre, az MSE alelnöke elmondta, többek között a trappista „uralma” is ihlette a képzés elindítását.
– Az egyesület által szervezett sajtmustrákon a zsűrit rendszerint olyan szaktekintélyek alkották, akiknek tudásához nem fér kétség, ám sokszor a különböző trappista sajtokat bírálták, és egy-egy új kézműves vagy kisüzemi sajtot óhatatlanul ehhez mértek. Ez semmiképpen sem szolgálta az objektív bírálatot! Viszont a sajtkészítők részéről felmerült az objektivitás és a függetlenség igénye. Ezért is kerestünk a két szervezet segítségével új sajtbírálókat. Ha mustrákon általuk több, jó minőségű sajt kerül előtérbe, akkor a nőhet a minőségi sajtok iránti kereslet is, ez pedig a sajtfogyasztási kultúra átalakulásával is járhat – mondta.
Győrffy Balázs, a NAK elnöke is azt emelte ki, hogy bár nő a sajtfogyasztás idehaza, de sajnos még mindig a trappisták a legkedveltebbek a vásárlók körében, és ő is bízik abban, hogy az új bírálók közvetve változtathatnak ezen. Istvánfalvi Miklós, a Tej Terméktanács elnöke pedig megjegyezte, hogy a sajtok minőségének növelése elengedhetetlen mind a nagyüzemi, mind a kisüzemi előállítók részéről, már csak azért is mert ehhez a feltételek egyre inkább adottak. Hozzátette, csak ez esetben vásárolhatnak a hazai üzletekben több hazai sajtot a külföldiekhez képest.
A végzettek nem teljesen kívülállók, ugyanis a jelentkezéskor előfeltétel volt az agráros és/vagy élelmiszeripari és/vagy turisztikai végzettség, tapasztalat, ám nem volt elvárás a sajtkészítői jártasság és az ezzel való foglalkozás. A tanfolyam során teljes körű ismeretanyagot sajátítottak el. Megismerték a sajtok, tejtermékek érzékszervi bírálatának terminológiáját, a referenciamintákat, aromakerekeket, a bírálat és kóstolás módszertanát. Tanultak tovább a világ sajtjairól, egyes sajttípusok kiemelkedő sajtjairól, úgynevezett „aranymintákat” is kóstoltak, valamint megismerték a hibákat, sajtbetegségeket is. A kurzuson két francia sajtkészítő mester is előadott, illetve a mosonmagyaróvári Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet, valamint egyetemi élelmiszeripari oktató is segítette a képzést.
Az oklevelet kapott új szakértők ezentúl részt vesznek az MSE által szervezett bírálatokon, továbbá nevüket a gasztronómiával, vendéglátással foglalkozó szervezetek is megkapják, hogy számukra független szakértői segítséget nyújtsanak.
Az egyesület pedig folytatni szeretné a képzést, mint Hegedűs Imre megjegyezte, legalább még plusz 25 további bírálóra lenne szükség. Mindemellett gasztronómiával foglalkozó újságírók sajttal kapcsolatos ismereteit is bővítenék, hogy még megalapozottabb kritikák jelenjenek meg. Ahogy megfogalmazta:
– Mostanában menő dolog a borhoz érteni, azt szeretnénk, hogy legyen menő a sajthoz is érteni!
(nak.hu/Raffai Ferenc) (fotó: Lévai Zsolt/NAK)
