A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága 2019. október 11-én a „TANULJUNK EGYÜTT!” program keretében kenősáruk gyártásáról tartott workshopot a résztvevő tagok számára.
A rendezvény helyszínét a Szent István Egyetem biztosította, ahol 15 fő – köztük kistermelő, egyéni vállalkozó, vagy akár napi több ezer kiló húst feldolgozó közepes méretű cég is – részvételével zajlott az ingyenes szakmai program. Az első előadás egy részletes összefoglalót tartalmazott a kenősárugyártás technológiájáról, melyen kifejezetten az emulzióképzést és ezen belül a zsír a vízben emulzió tulajdonságait, a májas termékek élelmiszerkönyvi meghatározását és változásait, a zselatinképződés kémiai tulajdonságait, a nyersanyagválasztás főbb szempontjait és a hidegen illetve a melegen töltést ismertették az Egyetem szakemberei. A következő előadás már a workshop keretében gyártandó májasok gyártástechnológiájára és a leggyakrabban felmerülő hibákra fókuszált. A szükséges nyersanyagok és technológiai folyamatok részletes ismertetése, illetve az egyes technológiai hibák bemutatása mellett példákat és ötleteket adott a májas termékek és a hurka készítéséhez is.
A résztvevők ezután csoportmunkában a gyakorlati programmal folytatták a napot, amely keretében a korábban részletezett májasok ipari és kisüzemi körülmények közt is kipróbálható gyártástechnológiájával ismerkedhettek. Az alapreceptúra szerint a kenőmájashoz egyenlő arányban adtak májat, húst és zsírt. A csoportok mindegyike ettől eltérő arányok szerinti recept alapján készítette el a termékét (pl. nagyobb máj arány, nagyobb hústartalom, vagy zsírmennyiség), az így elkészített termékek a termékfejlesztés során leggyakrabban előforduló hibák valamelyikét reprodukálták. A résztvevők saját kezűleg végezhették el az alapanyag hőkezelésétől kezdve akár a fűszerek adagolását, de bárki kipróbálhatta a kutterelést vagy az alapanyagok és késztermékek hőkezelés utáni veszteségének számolását és visszamérését is, üzemi körülmények között.
A termékek főzése, visszahűtése, visszamérése után érzékszervi bírálat céljára előkészítették és mindenki meg is kóstolhatta a friss májasokat. A workshop utolsó előadásán az Egyetem oktatói kiértékelték az elkészített termékeket és termékfejlesztési, illetve gyakorlati tanácsokkal is segítettek.
A résztvevők a tanfolyam révén olyan szakmai kapcsolatokra és tapasztalatokra tettek szert, melyek minden bizonnyal pozitív hatással lesznek a jövőbeni tevékenységükre. Összességében hasznosnak ítélték meg a programot, kiemelve a gyakorlati ismeretek alkalmazhatóságát.
– A szakemberek bemutatták az elméletet és a gyakorlatban is elkészítették a terméket, ami alapján mi is megcsináltuk a májast. Nyilván ebből mindből tanultunk, és én azt látom, hogy a felkészültségük maximális és ezt a maximális tudást tudják átadni nekünk – említette az egyik résztvevő a program kapcsán.
(NAK/Eckert Zoltán és Honti Péter)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön