A legtöbb fogyasztó a majonézre csak egy ízletes szószként tekint, pedig jóval több ennél: maga a kémia apró csodája a konyhában. A ketchup és a mustár mellett szinte minden magyar háztartásban megtalálható, azonban mégsem ismerik eléggé.
Azt mindenki tudja, hogy az olaj és a víz nem elegyednek egymással, azonban a majonéz – és sok más élelmiszer, vagy éppen kozmetikum – esetében mégis sikerül belőlük egy homogén anyagot készíteni. A megoldás, amit a háziasszonyok vagy az élelmiszeripari üzemek használnak, a lecitin nevű, foszfáttartalmú vegyület, amely nagyobb mennyiségben található meg a tojás sárgájában. Ez az anyag a sejtjeinket felépítő membránokban is jelen van, a nevét a „lekithos”, azaz tojássárgáját jelentő görög szóról kapta. Egy tojás sárgájában mintegy két gramm található belőle, különleges képességét felületaktív tulajdonságának köszönheti. Az olaj mikroszkopikus méretű cseppecskéit úgy képes körbevenni, hogy kifelé egy hidrofil, tehát vizet kedvelő réteg képződik. Az olajjal elkevert ecet és/vagy citromlé így lesz emulzió, méghozzá pontosabban „olaj-a-vízben” típusú.
A séfek és a háziasszonyok bevált receptje szerint egy tojás sárgáját másfél-két deci olajhoz kell adagolni, hogy a legfinomabb majonézt kapjuk. A lecitin azonban ennél jóval nagyobb hatásfokú. Két gramm belőle akár három liternyi olajból is képes emulziót, azaz majonézt képezni.
Akárhogy is készüljön, a majonézt a világon szinte mindenhol ismerik és szeretik: mártogatnak bele sült krumplit, kennek vele szendvicset, ízesítenek vele zöldséges és húsos salátákat, de a francia konyha máig ezerféle formában használja. Ízesítik chilivel, petrezselyemmel, paprikával, pisztáciával, de a marseille-i konyha híres aioli szósza sem más, mint apróra vágott fokhagyma majonézzel keverve. Meglepő, hogy ennek ellenére alig több, mint kétszáz éve, 1756 óta ismerjük és használjuk.
Mi, magyarok leggyakrabban tartármártás készítéséhez vagy szendvicsekhez használjuk a majonézt. Se szeri, se száma a majonézes dresszinggel készített salátáknak, így nem meglepő, hogy egy korábbi kutatás (Tények a majonézről kutatás, 2008) szerint tíz háziasszonyból kilenc használ majonézt a családi menük egyik alapanyagaként.
A majonézt sokan nem tekintik az egészséges étrend részének, mondván túl zsíros, hizlaló élelmiszer. Erről a TÉT Platform szakmai vezetője, Antal Emese dietetikus, szociológus beszél bővebben:
– A majonéz a ketchup-hoz vagy a mustárhoz hasonlóan sokoldalúan használható élelmiszer, amellyel jól kiegészíthető egy egyszerű szendvics, de számos saláta sem nélkülözheti az ízét. A mértékre azonban valóban érdemes mindenkinek vigyáznia, mivel magas zsír- és energiatartalom jellemzi a legtöbb típusát. Zsiradékokból (és persze energiából is) a hazai kutatások szerint már így is túl sokat fogyasztunk, az ajánlott maximum 30 energiaszázalék helyett 35-37 energiaszázalékot. A majonézek zsírtartalma meghaladhatja a 80 százalékot is, azaz egy evőkanálnyi akár több mint száz kalóriát is jelenthet belőlük – mondta.
A szakértő szerint a majonézfogyasztás mértéke magasabb egyes fogyasztói szegmensekben, amint erre a TÉT Platform saját kutatásai is rámutattak: jellemzően az egészségproblémás, a kiegyensúlyozott életmóddal kevesebbet foglalkozó csoport tagjai fogyasztanak az átlagosnál jóval többet ebből a szószból.
A fogyasztók számára tehát valódi alternatívát jelenthetnek az egészséges étrend összeállításához a zsírszegény, light majonéztípusok. A pontos összetételre vonatkozóan a Magyar Élelmiszerkönyv nem rendelkezik, így a vásárlók 15 és 82 százalék közötti zsírtartalmú termékekkel is találkozhatnak, valamint akár olyat is beszerezhetnek, amely tojás felhasználása nélkül készült. Így mindenki megtalálhatja az ízlésének, az adott ételnek és persze az étrendjének leginkább megfelelő típust. A táplálkozással foglalkozó szakértők ajánlása szerint a kisebb zsírtartalmú termékek könnyebben beilleszthetők az étrendbe. Mivel a majonéz Magyarországon alapvető élelmiszernek számít, már csak azért is érdemes lenne a zsírszegény változatok kínálatát bővíteni, hogy a lakosság energia- és zsiradékfogyasztása csökkenő tendenciát mutathasson.
(forrás: TÉT Platform)
Az ételízesítőkkel kapcsolatos további részleteket a NAK Élelmiszeripari hírlevelének márciusi számában olvashat.
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön