Nemzeti Agrárgazdasági Kamara

A természetes kovász és a sok ráfordított idő a jó minőségű kenyér, pékáru titka. A kenyériparban általában mindkettő hiányzik – írta a Magyar Nemzet.

Markánsabb lehet a pékáruk, elsősorban a kenyerek íze a Magyar Élelmiszerkönyv módosításának köszönhetően – mondta a közelmúltban Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A Földművelésügyi Minisztérium még december végén módosította az élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló rendeletet; a tárca azzal indokolta a változtatást, hogy a fogyasztói tudatosság erősödésével egyre nagyobb igény mutatkozik a jó minőségű élelmiszerekre, így a sütőipari árucikkekre is.
– Nem fog változni semmi, hiába rendelkezik úgy a Magyar Élelmiszerkönyv, hogy feljebb kell vinni egy adott pékáruban a liszt részarányát. A szakma veszett ki a kenyérből, nem a liszt – vélekedett egy, a Magyar Nemzet által megkérdezett kézművespék. Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa kiemelte: manapság az adalékszergyártók irányítanak, pedig az általuk készített anyagok nem szükségesek a kenyérhez.
– Szögezzük le: nem illegálisak, az élelmiszerkönyv engedélyezi a használatukat, ahogy a csomósodás-, a nyúlásgátló vagy az extra glutén alkalmazását is, csak éppen a jó tésztához ezekre nincs szükség – jelentette ki a szakember.

– Szerintem sem lesz finomabb a kenyér, a változások csak abban segítenek, hogy jó esetben azt kapja a vásárló, ami elő van írva. Vagyis ha valaki rozskenyeret árul, abban tényleg lesz legalább 60 százaléknyi rozsliszt – vélekedett Juhász Mihály, a Jacques Liszt pékmestere. – Két dologtól lesz jó a kenyér: a természetes kovásztól és a nagyon sok időtől. A kenyériparban mindkettő hiánycikk. Ha használnak is kovászt, az nem természetes, és további gond, hogy rövid idő alatt próbálnak minél több terméket előállítani. Mi, kézművesek arra törekszünk, hogy megadjuk a kenyérnek a szükséges időt, hogy minél jobb ízű, állagú, eltarthatóságú legyen. Abban a kovászban, amelyet mi alkalmazunk, nincs élesztő, csak vizet és lisztet keverünk össze, majd a levegőből belekerülő baktériumokból alakul ki benne az élesztőgomba-kultúra, amelyet mindennap »etetni« kell vízzel, liszttel.

Markánsabb a házi kenyerek íze

A hipermarketláncok és az albán pékségek metodikája a következő: rövid első kelesztés után formázzák meg a tésztát, majd következik az ugyancsak rövid második kelesztés, és már sütik is a kenyeret. Ezzel szemben egy kézművespéknél már az első kelesztés is három-négy óra hosszat tart, majd a formázás után akár tizenhat-tizennyolc órát is kelesztik tovább a tésztát sütés előtt. Vagyis nagyjából egy nap alatt készül egy cipó. A kenyérgyárban vagy a nagy láncoknál erre nem kerülhet sor, ezért a másnapos kenyeret gyakran már ki lehet dobni, harmadnap pedig penészedni is kezdhet.
Vajda József úgy látja, a pék- és gabonaipar saját maga alatt vágja a fát, mert egyre nagyobb gluténtartalmú gabonákat kísérleteznek ki, hogy minél nagyobb termésátlagot érjenek el a várt árbevétel céljából, ehhez azonban az emberi szervezet nem alkalmazkodott, nem is lehetett rá ideje. Igaz, ez keveseket érdekel.

A kézművespék szerint az élelmiszerkönyv módosításánál megint azokat kérdezték meg, akik miatt nem jó a pékáruk minősége, például az adalékszer- vagy az élesztőgyártókat. Ők abban érdekeltek, hogy a profitjuk megmaradjon. Nyilván nem döntenek úgy egy grémium tagjaként, hogy több százmilliót befektessenek a hasznukból. Egyértelmű, hogy ebben ellenérdekeltek. Ugyanakkor nemzetközi szinten elismert pékeket, Michelin-csillagos séfeket vagy a Magyar Gasztronómiai Egyesületet meg sem kérdezték.
Vajda József véleménye szerint azért dolgoztak két évig a tervezeten, hogy senkinek ne sérüljön az érdeke. A rendelet feltehetően az albán tulajdonú pékségek visszaszorítására – is – alkalmas lehet, ez a kézművespékek között közvélekedés tárgya, tudtuk meg. A péktársadalomban az is köztudott, hogy az albán pékségekben lényegében néhány fajta tésztából készítenek mindent.

(Magyar Nemzet)