A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) támogatásával, a Magyar Pékszövetség szervezésében szakmai tanulmányúton vettek részt a sütőipar szereplői a világhírű Richemont Kompetenzzentrum svájci sütőipari oktatóközpontban, Luzernben 2019. június 12-16. között.
A hűtési technológia lehetővé teszi a kenyér és pékáruk gyártási folyamatának megszakítását anélkül, hogy a termékek észrevehető minőségvesztést szenvednének el. A workshop célja az volt, hogy a résztvevők megismerkedjenek a nyersanyagminőség követelményeivel, a hűtési technológia funkciójával és a különböző hűtési technológiák működési elveivel, valamint a hűtési energiahatékonyság és a gazdasági számítás alapjaival.
A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara támogatásával megvalósult szakmai úton 23 fő vett részt a Magyar Pékszövetség szervezésében. A résztvevők elméletben és gyakorlatban is megismerhették mindazokat a sütőipari eljárásokat, amelyek ötvözik az új műszaki technológiai fejlesztéseket a régi technológiákkal. A bemutatott módszerek nagy része a kovászos technológián alapul, de olyan műszaki technológiai újítások és fejlesztések alkalmazásával, amit Magyarországon korlátozott számban használnak a pékek. A résztvevők megismerhettek négy olyan tésztavezetést és hűtéstechnológiai eljárást, amivel lehetőség nyílik sokkolás és kelesztés nélkül műszakot áthidalni, ezáltal lehetővé válik az éjszakai vagy éppen nappali felsütés lerövidítése. Bemutatták számukra, hogy a hűtés során a hűtőkelesztőből a különböző fázisokból kikerülő termékek milyen további kezelést és sütést igényelnek.
Sok újdonságot hallottak a résztvevők
A szakemberek révén megismerkedhettek a kovászolás új módjával, annak közvetlen felhasználásával. Teljes mértékű tájékoztatás kaptak a kovásztechnológiás termékek készítéséről, kezeléséről, illetve a hűtés-kelesztés technológia ilyen jellegű alkalmazásáról. Megismerhették a hosszúérésű – 24-48 órás – tésztavezetést, annak előnyeit, teljes technológiai folyamatát. A workshopon bemutatott eljárásokkal olyan ízhatásokat lehet elérni a gyártás során, amely révén még inkább kellemesebbé, jobb ízűvé tehetők a termékek, adalékanyagok felhasználása nélkül.
A hűtés-kelesztési technológia teljes vertikumát pedig az üzemlátogatás alatt tapasztalhatták meg személyesen is. A megtekintett vállalkozások közül a kis-közepes üzemben cukrásztermékeket, snack termékeket is előállítanak, így ezeknek a fagyasztásos módszerét is tanulmányozhatták a résztvevők. A másik üzemben a négy szegmenst (sütőipar, cukrászat, csokoládé és vendéglátás) 1500 négyzetméternyi alapterületen, 600 négyzetméternyi üvegfelülettel valósították meg. Az 5 éve épült futurisztikus üzemben az egyre elterjedtebb, úgynevezett tisztaterű gyártás zajlik, amelyet túlnyomásos rendszerrel működtetnek. Ebben az üzemben mutatták be gyakorlatban, termelés közben azokat a technológiákat, amiket előző nap oktatáson kielemeztek és megismerték azt a folyamatot, miként tudja éjszaka egyetlen ember felsütni a másnapi kiszállítást.
(NAK)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön