A hazai statisztikák, felmérések − kiemelt tekintettel a TÉT Platform Egyesület 2016-ban 1019 fő bevonásával végzett reprezentatív vizsgálatainak eredményeire − segítségével megpróbálunk egy átfogó helyzetképet adni a magyar fogyasztók táplálkozási szokásairól, valamint azok alapján termékfejlesztési javaslatokat megfogalmazni. Elsőként a zsiradékfogyasztás tekintjük át.
A zsírok szervezetünk nélkülözhetetlen építőkövei – többek között energiaforrásként szolgálnak, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, állandó szinten tartják a testhőmérsékletet, szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, a D-vitamin képződéséhez −, valamint napi energiabevitelünk jelentős hányadát (15–30 százalékát) fedezik.
Azonban az elfogyasztott zsírok fajtája, mennyisége, aránya döntően befolyásolja egészségi állapotunkat. Ha választani kell a sertészsír vagy a napraforgóolaj között, tíz hazai emberből csak három részesíti előnyben az állati eredetű zsiradékot − derül ki a TÉT Platform Egyesület felméréséből.
55 százalék a növényi zsiradékra szavaz, míg 17 százalék nem tudja eldönteni a dilemmát. Ezen véleménynek köszönhetően a táplálkozással foglalkozó szakértők évtizedes munkája áll győzelemre, hiszen a múlt század közepén még szinte egyeduralkodó volt az állati zsiradék az étrendünkben.
Bár régebben a koleszterinbevitel csökkentése miatt ajánlották a növényi olajokat és margarinokat, manapság inkább a telített és a telítetlen zsírsavak aránya miatt preferálják azokat a táplálkozási javaslatok. A telítetlen zsírsavak, amelyek legnagyobb mennyiségben a növényi olajokban találhatók meg, kedvező élettani hatásúak, így például hozzájárulnak az ideg- vagy az immunrendszer normális működéséhez is. A növényi zsiradékok preferenciáját a fogyasztási adatok is tükrözik.
A Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján 2015-ben az egy főre jutó hazai zsiradékfogyasztás (17,6 kilogramm) legjelentősebb részét a növényi eredetű étolaj/olívaolaj (11 kilogramm/fő) és a margarin (3,7 kilogramm/fő) adta, amelyeket jelentősen lemaradva követnek csak az állati eredetű zsiradékok (1,7 kilogramm/fő), valamint a vaj/ vajkrémek (1,1 kilogramm/fő).
A magyarok a zsiradékok közül leginkább ezeket tudják az egészséges étrend részeként elképzelni, egy ötfokozatú skálán 3,3-et értek el (az 5 jelenti a leginkább egészséges élelmiszert). Az állati eredetű zsiradékok közül a vaj alig lemaradva, 3,2-es értékkel követi az olajokat, míg a margarinok már csak 2,6-es értéket kaptak, annak ellenére, hogy ezek is növényi zsiradékokból, fejlett élelmiszeripari technológiával, biztonságosan készülnek.
A sertészsír 2,3-es átlaga alapján az inkább egészségtelen címkét kapja a fogyasztóknál, ám az átlag érdekes kettősséget rejt. A sertészsír ugyanis úgynevezett megosztó élelmiszernek bizonyult, azaz valaki vagy kedveli – és ez esetben az egészséges étrend részeként gondol rá –, vagy nem, és elutasítja, inkább nem is fogyasztja a vele készült ételeket.
Ha élelmiszert vásárolunk, tízből egy embernek nagyon fontos szempont, hogy az alacsony zsírtartalmú legyen, összességében pedig 41 százalékunknak jelent előnyt, ha valamiben kevesebb zsírt találunk. Ez azt is jelenti, hogy hajszálnyival ugyan, de többen figyelnek a zsírtartalomra, szemben a szénhidráttartalommal. A mérsékelt vagy inkább alacsony zsírtartalmú étrendet pedig a megkérdezettek harmada véli egészségesnek.
Látható, hogy a zsiradékok és általában az élelmiszerek zsírtartalma fontos szempont a fogyasztók körében. Ennek ellenére napi zsírbevitelünk még mindig elég jelentős.
Az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP2014) eredményei szerint a férfiak napi energiabevitelének 38,4, míg a nőkének 37,3 százaléka származik a zsiradékokból, miközben az egészségesnek tartott ajánlás szerint ennek 30 százalék alatt kellene maradnia. A teljes fogyasztás körülbelül 40 százalékát teszik ki közvetlenül a zsiradékok, a többi az élelmiszerekben található zsír (főleg hús és húskészítmények, valamint tej és tejtermékek).
A zsiradékok bevitelének csökkentése a háztartásokon belül a kevesebb kenőzsiradék és zsírszegény ételkészítési technikák (párolás, grillezés) alkalmazásával valósítható meg, míg az élelmiszeripar a fogyasztói igényekhez alkalmazkodó csökkentett zsírtartalmú élelmiszerek palettájának növelésén keresztül tud érdemben hozzájárulni a hazai egészségügyi mutatók javulásához.
(NAKlap, 2017. májusi szám – Antal Emese, Pilling Róbert, Dr. Szűcs Viktória)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön