A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága 2019. szeptember 11-12-én juh- és kecsketejből készített sajtok témakörében rendezett „TANULJUNK EGYÜTT!” programot a Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézetnél.
Az eddig ismert tejipari programjaink mellett újdonságként hirdettük meg a kiskérődzők tejéből készített sajtok témájú rendezvényünket. A korábbi félévekben jelentkezők többsége nem kizárólag tehéntej feldolgozással foglalkozott, így időszerűvé vált egy olyan program életre hívása, amin hasznos ismereteket szerezhetnek a kiskérődzők tejének feldolgozásával kapcsolatban is az érdeklődő tagjaink.
A kamara finanszírozásával megvalósult program során a 12 résztvevő Dr. Kukovics Sándor előadásában megismerhette a kecske- és juhtej sajátosságait, valamint a tehéntejhez viszonyított különbözőségeket. Az előadó kiemelte az állat genetikai jellemzőit (faj, fajta, egészségi állapot, szaporaság, tőgy), a tartástechnológia, takarmányozás és fejés rendszerét, hiszen ezek mind befolyásolják a kinyert tej értékét. Az alapok áttekintése után a kiskérődzők tejének feldolgozására, a tipikus termékek gyártástechnológiájára helyeződött a hangsúly. Három sajtféleség (friss sajt, fehér penészes sajt, érlelt félkemény/kemény sajt) folyamatábráján vezették le a gyártás főbb lépéseit és paramétereit. Az elmélet után pedig a gyakorlatban (a képen) is lehetőség nyílt ezen sajtok elkészítésére. A program résztvevői zömmel már tapasztaltabb előállítóknak számítanak a témában, ennek köszönhetően kisüzemi szakmai tapasztalatuk sokszor felkeltette az előadók érdeklődését. A konzultáció folyamatos volt, a résztvevők nagyon aktívan hozzájárultak a magas színvonalú szakmai munkához.
Az élelmiszerek előállítása során a gyártástechnológia betartása mellett nagy figyelmet kell szentelni az előállítás környezetére, így az élelmiszer-higiéniára. A tejiparban nagy tapasztalattal bíró szakértők olyan technológiai sajátosságokra, kritikus pontokra hívták fel a résztvevők figyelmét, amik kockázatát megfelelően szabályozott módon meg lehet előzni.
A rendezvény talán legérdekesebb részének számított a sajtok érzékszervi bírálata. A 2 nap során készített sajtokat és a résztvevők saját készítésű termékeit is közösen kóstolták végig a résztvevők és a szakemberek, a tapasztalásokat pedig megosztották egymással. A saját sajtok esetében pedig a szakemberektől tanácsokat is kaphattak a termék minőségéről és útmutatást a tapasztalt hibák kijavításához. Ezzel a lehetőséggel sokan éltek, 18 db saját készítésű sajt került bírálatra.
A résztvevők nagyon pozitív élményekkel és jelentős elméleti és gyakorlati tudással felvértezve távoztak, melynek hangot is adtak:
– A programon nagyszerűen éreztem magam. Végre van egy olyan hely, ahol találkozhat az ember hasonló érdeklődésű szakemberekkel, ahol megvitathatja a kérdéseit és választ is kap rájuk. Voltam már sok tanfolyamon, mestereknél, de itt tényleg elmagyaráznak mindent, hogy mit miért kell úgy csinálni. Szeretnék minél több hasonló programban részt venni! – nyilatkozta az egyik résztvevő.
(nak.hu)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön