Megjelent a Magyar Közlönyben a húskészítményekről és egyes előkészített húsokról szóló élelmiszerkönyvi előírásokat módosító földművelésügyi rendelet.
A fogyasztók minőségi élelmiszerek iránti és a részletesebb tájékoztatással kapcsolatos igényeinek növekedése, a húsipari technológiák fejlődése, a felhasznált alapanyagok bővüléséhez történő igazodás, másrészt az 5 évenkénti kötelező felülvizsgálati idő eltelte tette indokolttá az Élelmiszerkönyv mostani módosítását. Az előírás számos definíciót pontosít, például a gépi csontozású és az íntalanított hús, valamint a csontokról mechanikailag lefejtett hús esetében. Meghatározásra került emellett a kötőszöveti, a kötőszövetmentes fehérjetartalom, valamint a húspép fogalma. Az európai uniós ajánlásoknak megfelelően a füstölés három kategóriája került megnevezésre: füstölt (keményfa-elégetéssel), folyékony füsttel füstölt vagy füstoldattal füstölt (regenerált füstaroma felhasználása), illetve füst ízesítésű (bekeveréssel, injektálással, bemerítéssel stb.). Az előírás értelmében a termék megnevezésében fel kell tüntetni az állatfaj megnevezését, abban az esetben, ha a termék hústartalma legalább 70 százaléka az adott állatfajból származik.
Beltartalmi változások tekintetében máj, májas, májkrém termékekre vonatkozóan részletes szabályozás készült, amely értelmében a minimális májtartalom 12 százalékról 25-re emelkedett. További elvárás, hogy sertés, szarvasmarha, pulyka májpástétom esetében a májtartalom el kell érje a 35 százalékot, s legalább a felét kell kitegye csirke és vízi szárnyas esetében. A csontokról mechanikailag lefejtett hús (MSM ) egyes termékcsoportok és azok termékei esetében legfeljebb 10 százalékban alkalmazható, és a hústartalomba nem számítható bele. Abban az esetben, ha ez nincs külön kiemelve, teljes MSM -felhasználhatósági korlátozás került bevezetésre (pl. sonka, érlelt kolbász, szalámi, sütőkolbász, parasztkolbász, angolszalonna, téliszalámi).
Az előírás értelmében a kémiai paraméterek és a jelölés szerinti hústartalom késztermékre vonatkoztatva értendő. Igazodva a modern táplálkozási javaslatokhoz, csökkent a termékek megengedett legmagasabb sótartalma, több esetben a zsír- és víztartalom, illetve számos termékcsoportnál növekedett az elvárt legkisebb fehérjetartalom és a hústartalom. Felvágottak esetében 50 százalékban lett meghatározva a minimális hústartalom. Párizsi, parizer és a virsli minimális hústartalma 40 százalékról 51-re, a krinoliné és a csemege debrecenié 55 százalékra, míg a Zala felvágotté 60-ra, a nyári turistáé pedig 65-re emelkedett. Új elemként jelenik meg az előírásban a szafaládé (legalább 55% hústartalom). Továbbá, igazodva a nemzetközi ajánlásokhoz (DG SANCO/2012-6356 jelentés 9.), a sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász az előkészített hús kategóriába lett sorolva.
Nyers, hőkezelt sonkák csak sertés, marha, nagyvad comb vagy lapocka részéből készülhetnek, továbbá a formában vagy bélben hőkezelt sonkák készülhetnek baromfi comb- vagy mellhús felhasználásával. A parasztsonka és a parasztlapocka külön-külön meghatározás alá került, viszont mindkét terméket egészben kell érlelni legalább 30 napig és csak ezután lehet darabolni. A parasztkolbász és a téliszalámi kizárólag húst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazhat. Az előírás nem tartalmazza többé a megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott, önkéntes kategória szabályozását, a húskészítmények emelt szintű, önkéntes szabályozására külön irányelvben kerül sor. Az új élelmiszerkönyvi rendelet 2016. július 21-én lépett hatályba. A változások a termékpálya minden pontját érintik, hatásuk a sertéstenyésztőktől a húsfeldolgozókon át egészen a fogyasztókig ér. Hogy milyen hatást gyakorolnak majd ezek a változások, arról a későbbiekben fogjuk tájékoztatni olvasóinkat.
Dr. Szűcs Viktória és Vadász Sándor
(NAK élelmiszeripari igazgatóság)
Felhívjunk tagjaink figyelmét, hogy ügyintéző felületünk átalakult. A részletekről érdeklődjön