Gabona- és édességipar

A tésztafélék annak ellenére is a rendszeresen fogyasztott élelmiszereink közé tartoznak, hogy mi magyarok nem számítunk igazi „tésztás” nemzetnek. Azonban minden családnak van legalább egy kedvenc tésztaétele, és persze a levesek jelentős részét is tésztabetéttel tesszük tartalmasabbá. De szedhetünk-e egy kicsit többet a tányérunkra, ha az egészségünkre is figyelni akarunk?


Akár kétezer éves múltra is visszatekinthet a tészták készítése és fogyasztása, de a történészek szerint bizonyíthatóan Ázsiában és Olaszországban a XIII. században már ettek belőlük. Nálunk pedig – feljegyzések szerint – az 1700-as években terjedt el a tészta az étrendben. Ekkortájt kezdték tojással készíteni a tésztákat, kétféle okból is: egyrészt így növelni tudták az olcsónak számító élelmiszer tápanyagtartalmát, másrészt a kiszárított tésztával konzerválni lehetett a tojást, ami sokat segített a szezonális felesleg hasznosításában. A tojással készült tészta – ha nem is hungarikum – de eléggé jellemző ránk. A forgalmi adatok szerint a száraztészták között egyértelműen a tojással készülő a magyar fogyasztók kedvence, tízből legalább nyolc esetben ilyen kerül a kosárba. A világ más részein pedig inkább a durumbúzából, tojás nélkül készülő tésztákat kedvelik.

A gabonafélék táplálkozásunk alapját képezik, így a belőlük készült termékek is alapvető élelmiszernek és így fontos tápanyagforrásnak számítanak. A tésztafélék fogyasztása az elmúlt években enyhe emelkedésnek indult – jelenleg körülbelül 7,5 kilogramm fejenként , ami nyilván a mediterrán, ezen belül főleg az olasz konyha növekvő népszerűségének köszönhető. Ezzel együtt a fogyasztói szokások is változnak, hiszen néhány évtizede még leginkább a fizikai munkát végzők körében volt népszerű alapanyag, gyors elkészíthetősége és magas kalóriatartalma miatt, addig mára kifejezetten divatossá vált egyes tésztaételek fogyasztása. Mindennek ellenére még messze vagyunk a csúcstól, az olaszok évi 26 kilogramm tésztát pakolnak a tányérukra.

A tésztával kapcsolatosan két főbb téma befolyásolja a fogyasztók attitűdjeit, ezek közül leggyakrabban azzal találkozhatunk, hogy a tésztafélék szénhidráttartalma magas, emiatt pedig hizlalnak és fogyókúra esetén nem is szabad fogyasztani belőlük. Az előbbivel nem érdemes vitába szállni: 10 dekagramm tésztaféle átlagosan 60-70 gramm szénhidrátot tartalmaz, igaz ez szinte teljes mértékben összetett típusú, azaz keményítő. A felmérések szerint szénhidrátból az ajánlott szint alatti mennyiséget fogyasztunk: 55-60 energiaszázalék helyett mindössze 45-47 energiaszázalékot. Ha pedig megnézzük a fogyasztási adatokat, átlagosan alig több mint 20 gramm tésztát eszünk naponta – tehát az egészséges étrendbe még beleférhet, ha valamivel több tésztát fogyasztunk.

De érdemes beszélni a tésztafélék energiatartamáról is, amely eldöntheti a kérdést, hogy hizlal-e a tészta. 10 dekagramm száraztészta mintegy 350 kilokalória energiát tartalmaz, a kifőtt tészta pedig körülbelül 100-200 kilokalóriát. Ezzel nem tartozik a legalacsonyabb energiatartalmú ételeink közé, de a mediterrán konyha szószaival és zöldségeivel ellentétben mi magyarok inkább zsíros, nehéz kiegészítőkkel körítjük a tésztát (például pörkölttel vagy olajos magvakkal), így valóban kalóriabombát készítünk belőle. Azaz nem a tészta, hanem a belőle készült fogás hizlalhat, de az is csak akkor, ha nem ügyelünk az energiaegyensúlyra, vagyis arra, hogy étrendünk energiatartalmát fizikai aktivitásunkkal kompenzáljuk.

A másik gyakori tévhit a tésztákkal kapcsolatban a koleszterinhez kapcsolódik. Míg a durumtészta természetesen koleszterinmentes, ez nem mondható el a 4 vagy éppen 8 tojásos tésztafélékről. Sokan ezért választják a durumtésztákat, de valóban sok koleszterin lenne a hagyományos tésztában? A jó minőségű tészták készítésénél egy kilogramm száraztésztához négy tojást használnak fel. Egy tojás koleszterintartalma körülbelül 180 milligramm, azaz egy kilogrammnyi négytojásos száraztésztában 720 milligramm van. Ám egy adagnyi, köretként fogyasztott száraztészta mindössze 10 dekagramm, ami 72 milligramm koleszterint jelent. Még egy adag (3 dekagramm) nyolctojásos levestészta is mindössze 43 milligramm koleszterint tartalmaz. Látható, hogy mivel elég kis mennyiségekről van szó, fölösleges aggódni a tésztafélék koleszterintartalma miatt. Ráadásul a legújabb kutatások eredményei szerint étrendünk koleszterintartalma nincs jelentős hatással vérünk koleszterinszintjére.

– A durumtésztában lévő szénhidrátok valamivel lassabban szívódnak fel, azaz a glikémiás indexük alacsonyabb, mint a tojással készült változatoké. Ez néha fontos lehet, például inzulinrezisztencia vagy cukorbetegség esetén, de a fogyókúrázók is előszeretettel választanak durumtésztát a hagyományos helyett. Egészséges emberek esetén azonban mindkét tésztaféle nyugodtan fogyasztható és a kiegyensúlyozott vegyes étrend része lehet – mondta Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője.


(forrás: TÉT Platform)

 


A tésztaiparral kapcsolatos további részleteket a NAK Élelmiszeripari  hírlevelének januári számában olvashat.


 

Címkék:

Kapcsolat

Nemzeti Agrárgazdasági Kamara

Cím: 1119 Budapest, Fehérvári út 89-95.

Zöld szám: +36 80 900 365

E-mail: ugyfelszolgalat@nak.hu

Adószám: 18399257-1-43

Ügyfélszolgálati irodák elérhetőségei