A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) Élelmiszeripari Igazgatósága 2019. november 8-án rendezte meg a Szent István Egyetemen a „TANULJUNK EGYÜTT!” programsorozat keretében a cukorcsökkentés lehetőségei a gyümölcs-zöldség feldolgozásban témakörű eseményét.
A tagjaink számára ingyenesen elérhető egynapos rendezvény célja a gyümölcs- és zöldségfeldolgozás még speciálisabb ismereteinek megosztása volt. A csoport mind a 17 résztvevője többéves gyakorlattal rendelkezik az élelmiszer-előállításban, mint például lekvárkészítésben, gyümölcslé-, szörp- vagy gyümölcsvelő-gyártásban. A feldolgozók elmondták, hogy számos problémába ütköznek a termékfejlesztéseik során, amikor a szacharózt próbálják helyettesíteni. A programnak köszönhetően olyan hasznos ismeretekre tettek szert az édesítőanyagokról, édesítőszerekről, ezek felhasználási lehetőségeiről, amiket könnyen be tudnak építeni és alkalmazni tudnak a mindennapi tevékenységük során.
A piaci trendek is azt mutatják, hogy az élelmiszeripar, így a zöldség-gyümölcs feldolgozóipar is felveszi azt az irányt, hogy önkéntesen csökkenti a termékeik cukortartalmát, így egyre nagyobb részben tudnak ilyen típusú termékeket piacra dobni. Aki ezt az irányt szeretné követni, annak nem csak a cukor mennyiségének csökkentésére kell gondolnia. Az ízek érzékelése az emberek életében rendkívüli fontossággal bír, mivel nagyban meghatározza az élelmiszer-választást és az elfogyasztott mennyiségeket. Az állomány szintén nagymértékben befolyásolja a kedveltséget. Ha egy termék összetevőjét megváltoztatjuk, az az íz mellett az állomány változását is okozza. Ezért a fejlesztések során kulcselem a megfelelő helyettesítő összetevő megtalálása.
A résztvevők részletesen hallhattak a hagyományos és új típusú édesítőszerek felhasználási lehetőségeiről és a termékkört érintő jogszabályi háttérről. Megismerhették az alapanyagok jellemzőit, elsősorban abból a szempontból, hogy milyen cukorösszetétellel rendelkeznek. Megtudhatták például azt is, hogy a savasabb termékekkel elő lehet csalogatni az édes ízeket. Továbbá a szakemberek kiemelték, hogy nem kell a szacharózt teljesen elhagyni, a szacharóz adta ízérzetet a cukorhelyettesítők kombinálásával lehet elérni.
A programsorozat egyik alapvető célja az elméleti ismeretek gyakorlatba való átültetésének megkönnyítése, így a program során kiemelt szerepet kapott a gyakorlat. Ennek során négyféle termék, azaz cukorcsökkentett őszibarack- és meggynektárok készítését végezték édesítőszerek alkalmazásával (pl. szacharóz, fuktróz, aceszulfám-K, szukralóz). A gyakorlat része volt az édesítőszerek édesítő erejének kiszámolása, az elkészült nektárok tápértékének megadása, valamint a késztermékek érzékszervi bírálata.
Az interaktív program során a résztvevőknek lehetősége nyílt a témával kapcsolatban kérdéseket feltenni, valamint az eddigi gyakorlati tapasztalataikat megvitatni. A résztvevői visszajelzések alapján mind az elméleti, mind a gyakorlati programok rendkívül hasznosnak bizonyultak.
(NAK/Polczer Katalin)